dijous, 14 de juny de 2012

Llevat mare

Llevat mare. Curiós nom per designar una massa fermentada durant dies, cuidada amb amor per algú a fi de que es converteixi en aliment del pa. El llevat mare aporta solidesa i consistència al pa, li ofereix l'acidesa necessària. A vegades, només amb ella ja n'hi ha prou per fer-lo créixer.

L'altre dia va arribar a casa un potet. Dins hi ha llevat mare provinent d'un poblet del País Basc i que feia més de 100 anys que s'havia anat mantenint. Jo he rebut el testimoni amb emoció. 

http://prints.encore-editions.com/0/500/edward-lamson-henry-the-kitchen-of-frau-judas-1871-approximate-original-size-10x8.jpg
La cuina de E. Lamson, 1871
En realitat poc en deu quedar de la primer porció de llevat mare. A mi em queda el record, el fil conductor. El llegat de la calor d'una cuina, d'una feina continua i quotidiana. El potet és una humil metàfora de la línia continua que ens uneix amb de l'herència femenina, que massa sovint queda oblidada a un racó de la cuina.

Fa més de 100 anys una dona va entrar a la cuina, va posar farina i aigua i qui sap què més. Va cuidar la massa uns dies. Una feina que no vol presses, que necessita constància i paciència. Ella afegia farina o aigua segons convingués, a vegades llençava una part de la massa i anava observant, com si fos una planta, un èsser viu, fins que la va tenir llesta. Aquell ferment, el va passar a la filla i la filla seva filla...qui sap com ha arribat a les meves mans, ara mateix, a principis del segle XXI, en una casa petita del centre de Gasteiz.

25 comentaris:

  1. Com ha durat la cadena!!! Fa temps vaig llegir una cosa semblant en un bloc de postres. Et poso el link. http://blogs.cuina.cat/lacuinadecasa/2009/04/17/pastis-carmelites-descalces-de-sevilla/. Jo he fet alguns postres d'aquest bloc, els més senzillets, i surten molt bons. És per donar-te idees i poder aprofitar la massa mare. Si tens alguna recepta propia d'aquestes terres, ens la podries passar? M'encanten les postres, menjar-les i treballar-les, je je

    ResponElimina
    Respostes
    1. Ostres, gràcies per passar-me el link! Tenia el dubte si podria utilitzar la massa mare per fer postres, i veig que sí...per altra banda, m'has fet pensar que potser hi ha tota una tradició antiga de regalar-se masses mare entre la gent...investigaré el tema!
      M'apunto la proposta de passar-vos alguna recepta de per aquí...jo també estic enganxadíssima als postres i tota la cuina que impliqui forn...

      Elimina
    2. Jo sóc de les Terres de l'Ebre, la meva àvia sempre m'explica que després de la Guerra Civil pastaven a casa, és a dir, es feien el pa. El llevat, o massa mare, anava voltant d'una casa a l'altra per torns i dintre un grup reduït i seleccionat. No fos cas que algú bruteges i empastifes les altres cases. ;-)

      Elimina
    3. M'encanten aquestes històries! Quina il·lusió que les comparteixis amb nosaltres! Podries preguntar-li com feien el llevat? (amb quina farina, si hi afegien altres ingredients..) i per exemple, de que depenia entrar en el grup seleccionat?

      Vinga, animeu-vos, les que tingueu àvies o família que recordi algun tema d'aquests, si algú havia fet llevat mare a casa... (Onavis, Antònia, penso en vosaltres perquè sempre teniu històries fabuloses!) perquè no m'ho expliqueu? Així potser aprenem una mica més sobre les línies de relació i xarxes femenines...

      Elimina
    4. La meva àvia que té 86 anys m’ha explicat que després de la Guerra, ella tenia uns 13 anys, a cada casa del poble es feia pa per al propi consum. El llevat rondava d’una casa a l’altra i ells l'anomenaven creixent. No m’ha sabut dir les quantitats però estava format de sal, aigua i farina . Li he preguntat fins quan ho van fer i no ho recorda però m’ha assegurat que quan es va casar, l’any 1953, ja no ho feia.
      Quan rebien el llevat d’una altra casa el desfeien amb una mica d’aigua calenta i afegien la resta d’ingredients: la sal, l’aigua i la farina. Quan tenien tots els ingredients junts i homogeneïtzats en separaven una petita porció, més o menys una cullerada sopera, i l’enfarinaven i la cobrien amb un drap. Aquest seria el creixent que deixarien a la família següent. En aquella època no hi havia neveres i es guardava en un lloc fresc i sec de la casa. La resta s’ amassava dintre un estri que es deia pastera. Aquesta massa s’havia de pastar, amassar, molt m'ha dit i jo crec que fa referència al fet que per a que els bacteris fermentessin adequadament la massa calia airejar-la i això s’aconseguia donant-li cops al “taulell” i tallant-la amb els " tallants". Un cop ben amassada es dividia en porcions i es tapava amb una flassada perquè havia de pujar (fermentar). Es veu que la climatologia i l’època de l’any influïen perquè a l’estiu “pujava” abans. Totalment lògic perquè el creixement de molts bacteris aerobis està relacionat amb unes condicions determinades de temperatura i humitat. Aquesta massa s’havia de deixar fermentar dues vegades, és a dir, després de la primera “pujada” calia tornar a amassar i deixar-la reposar una bona estona. Un cop acabada la fase anterior s’enfornava.
      Com que la postguerra era una època de restriccions m’ha comentat que a vegades no feien servir farina de blat si no que la feien servir d’arròs o de panís, blat de moro. Feien pa un cop per setmana els mes afortunats.
      Hi havia un grup de famílies que s’anaven deixant el llevat d’unes a les altres. En el cas de la meva àvia el seu grup estava format per les famílies considerades més pulides i és evident que hi havia parentela i veïns involucrats. Doncs bé la meva àvia insisteix que totes eren molt netes i que defugien les demandes de llevat de les famílies amb uns crieteris de neteja menys exigent.
      Espero no haver-me deixat res.

      Elimina
    5. Fantàstica explicació! Moltes gràcies!

      Em sorprèn el treball que hi havia en amassar la massa. Realment deu ser que ara les farines que venen estan molt preparades prèviament perquè sigui més fàcil l'amassat, perquè jo amb 10 minuts tinc la massa llesta per deixar-la créixer i després posar-la al forn.
      La farina de blat de moro era també típica de fer servir aquí al País Basc, de fet fan una mena de "creps" que es diuen talos amb aquesta farina i s'ha convertit en una mena de signe d'identitat culinari.
      Jo ahir vaig comprar farina de sègol i d'espelta, diuen que són grans que es feien servir des de fa molts segles, tinc ganes de recuperar el sabor del pa antic, a veure com surt!

      Sobre les famílies polides...és curiós, seria interessant veure per un foradet quines es quedaven fora del repartiment!

      Moltes gràcies Mamaaine, per la recerca!!

      Elimina
    6. Anna, et recomano que si fas servir farina de sègol o d'espelta, o farines molt integrals, les barregis meitat i meitat amb farina blanca de força. Si no, les masses costen de treballar, i és difícil que pugin bé. A mi em va fer aquesta recomanació un forner, i els resultats són molt bons.

      Elimina
    7. Gràcies Anna per la recomanació! Ja havia sentit que seria més difícil treballar-la amb aquestes farines...crec que de moment les faré servir per alimentar la meva estimada massa mare, a veure si li agrada ;)

      Elimina
  2. Què maco Anna. Hi ha tantes referències a la mare i la seva importància a la societat que fa que pensar :) Una abraçada

    ResponElimina
    Respostes
    1. Gràcies Sandra! Penso que no déu ser casualitat el nom que li donen...;)

      Elimina
  3. Respostes
    1. Aquesta vegada no puc aportar gaire informació!!

      La meva padrina m'ha dit que no acostumava a fer pa, i que si alguna vegada n'havia fet comprava el llevat al forner.

      El que sí que m'ha dit que es passaven d'una casa a una altra (entre veïns o familiars) eren les "mares" per fer iogurts. I que una vegada en tenies et durava molt, s'havia d'anar mullant i ja està.

      Onavis

      Elimina
    2. Dona, doncs això del iogurt té força gràcia! no ho sabia...però aquest és el camp d'acció de l'Esther...;) jo no puc abraçar tant!! jeje. Merci per les dades...esta quedant un post preciós!!

      Elimina
  4. Quina història més bonica! Jo de llevat mare també en tinc, però en el meu cas no és centenari. Me'l va regalar un forner, que també em va ensenyar a utilitzar-lo per fer-ne pa. Ara fa temps que no "alimento" el pot, i que per tant no faig pa d'aquesta mena... i me n'has fet venir ganes!
    Si algú hi està interessat puc passar-li la recepta del forner: queda un pa de molla fosca i espessa i amb un punt àcid que a mi m'encanta.

    ResponElimina
    Respostes
    1. Segur que és un llevat mare boníssim. De fet, ahir em vaig enterar que el meu és també de procedència fornera, que a la mare de la mare de la mare de qui m'ho va passar li van passar el llevat el forner del seu poble.

      Perquè no ens la poses aquí aquesta recepta? a mi m'agradaria molt tenir-la!

      Elimina
    2. Per a un pa de quilo (o 2 de mig):

      - 500 gr. de farina de blat blanca de mitja força (el meu llevat mare està fet amb farina de sègol integral, i això ja li dóna un color fosc al pa). Si es vol, es poden barrejar uns 300gr. de farina blanca amb 200gr d'integral (o d'espelta, etc).
      - 300 ml. d'aigua un pèl tèbia
      - 200 gr. de llevat mare (ja alimentat, i a temperatura ambient)
      - 10 gr. de sal marina fina

      1) En un bol gran, barrejar e llevat natural amb la farina i l'aigua fins aconseguir una barreja ben lligada, humida i homogènia. Tapar i deixar reposar 30'. Afegir la sal, i amassar fins aconseguir una massa bastant tova, elàstica i flexible.

      2) Deixar reposar la massa aprox. 3 o 4 hores, amb dos plecs durant el repòs (a intervals més o menys regulars d'una hora i quart) fins que gairebé hagi doblat el volum.

      3) Passat el temps de repòs, bolejar la massa per a fer un pa rodó. També es pot dividir per a fer 2 o 3 pans més petits.

      4) Deixar fermentar en una cistella amb una tela enfarinada amb el plec cap amunt entre 2 i 3 hores a temperatura ambient, fins que la massa gairebé hagi doblat el volum, no ha d'agafar massa volum final. Abans que el pa arribi a aquest punt, preescalfar el forn a 250ºC a dalt i a baix sense aire amb la safata a dins del forn (o la pedra d'enfornar, si en teniu).

      5) Suaument, girar la massa, marcar el pa amb varis talls, i posar-lo sobre la safata de forn o la pedra d'enfornar. Coure a 250ºC uns 10', i després a 210ºC fins que estigui molt ben cuit i daurat (uns 60-70' per a un pa gran, o 50-60 per a dos de petits).

      6) Deixar refredar un dia sencer abans de menjar-lo (amb l'oloreta que fa, aquest és el pas més difícil :D). Es conservarà perfectament al calaix del pa embolicat amb un drap durant tota la setmana.

      Consells:

      - Es recomana tirar una mica d'aigua en espai al forn en el moment de posar-hi el pa. La humitat que s'hi crea farà que ens quedi una crosta més cruixent.
      - Si s'hi volen afegir nous, olives, ceba, etc., es posen quan ja hem amassat. Es barregen 1', es fa la bola, i comença la primera fermentació.
      - Sé que els temps de fermentació que indico semblen molt llargs, però com més lenta sigui la fermentació, millor serà el resultat final.
      - Un truc per saber si la massa ja és a punt per enfornar és prémer-la amb el dit: si rebota i recupera la forma, està llesta. Si queda enfonsada, ens hem passat. Solució: tornar a formar el pa aixafant-lo tan poc com sigui possible, i deixar-lo fermentar un cop més (serà poc temps).

      Sembla complicat, però no ho és tant. Si respecteu els temps de fermentació (a l'estiu, amb la calor, poden ser una mica més curts), us quedarà un pa boníssim.

      Elimina
    3. Uau, si que treballes la massa...jo fins ara el pa que he fet, l'he fet amb farines preparades (les de lidl duen el llevat incorporat i tot!) potser per això no em cal gaire feina d'amassat. Li afegeixo aigua, l'amasso fins que està consistent i la deixo reposar...normalment tota la nit i l'endemà la poso al forn precalentat, mitja hora a 180 i llestos. Les quantiats les faig a ull,però són pans petits, dec fer servir 250 o 200 de farina...potser això també ajuda a que sigui meś fàcil fer la massa..

      M'apunto el teu procediment, que segur que és molt meś adequat per fer-ho amb massa mare.

      Merci per posar-ho! Està quedant una entrada ben complerta! Alguna altra recepta de pa?

      Elimina
  5. Que t'ho passis molt bé a la cuina! Veig que ja estàs experimentant :-)
    Un post molt bonic

    ResponElimina
    Respostes
    1. M'embolico que no vegis...avui venen el sogres i a les 8: 30 jo amassant pa i tota la casa feta un piltrafa...perquè som així? ;)

      Elimina
  6. Quin post més maco i quines respostes més interessants!!!! Per si t'interessa, quan e genètica de poblacions treballem amb DNA, normalment anem fent dilucions de la "placa mare" on tenim els DNA originals i que poden tenir de vegades molts anys (i molts cops se'ns acaben fent malbé...). No és tan bonic com el tema de la massa mare però aquí queda... ;)

    ResponElimina
    Respostes
    1. uau, quin gir que ha donat aquesta història!...això és lo del ADN mitocondrial? jo ho vaig estudiar a Prehistòria però em costa una mica d'entendre...com un rastre que es manté de la nostra herència llunyana?
      També a la ciència pot haver-hi poesia, oi?

      Elimina